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NO.103 z# e0 C; l9 m, k# R. S- g
广西柳州的螺蛳粉
" O7 e: |% S d8 _# d: G" \& f柳州当地的螺蛳粉,臭味没有袋装螺蛳粉那么臭,其臭味来自腌制的酸笋,只有走近了才能闻到。螺蛳粉的口味又辣又重,一般不在早上吃,而且在柳州人看来,只要汤底是用猪骨和大量螺丝熬出来的,就是诚意的螺蛳粉,反而不在意它臭还是不臭。
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安徽的臭鳜鱼9 s! n* U5 k2 I7 [% k5 o( l) Z- ~
徽菜中最有名的代表菜品,最开始叫腌鲜鳜鱼,从徽商的手上发展而来。将新鲜鳜鱼撒上盐水,一层层放进木桶,七八天后稍微有了臭味,其实是鳜鱼有了轻度腐败。先煎后烧,多放酱油,再加笋片、火腿、葱姜蒜和红辣椒,鱼肉鲜美,咸辣快意。. R) t& T. b8 X/ U; M# p
NO.8
1 t1 b5 U4 ~% T' [# T- W. U0 Q( X浙江绍兴的白色臭豆腐
/ h7 r3 h, l' W绍兴是文人辈出的地方,当地人喜欢的臭豆腐也显得格外文雅可爱。用霉苋菜梗的卤汁浸泡豆腐,放入油锅炸到金黄,便是轻微臭味但吃起来极鲜美的绍兴臭豆腐,当地有“尝过绍兴臭豆腐,三日不知肉滋味”的说法。
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% l$ ^. `" `& h* H& A6 V7 V广东的梅香咸鱼
, e2 ]! i$ W0 G: Q8 k# u2 V1 _选用马鲛鱼一类肉较厚的海鱼,去鱼肠洗干净,先发酵一两天,再加盐巴腌制七八天,这样晒干的咸鱼会产生一股奇特的臭味,但在吃惯了咸鱼的老广人看来,这是香味。梅香咸鱼很下饭,也可以炖茄子、炖五花肉,口感偏松散软烂,闻着臭吃着香。
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云南呈贡青方臭豆腐: U3 ^7 d9 k. X" {1 d
康熙御赐的臭豆腐,也叫青方豆腐,质地软滑,散发异味,以呈贡七步场臭豆腐最有名。数十道工序加工优质黄豆,做好的青方豆腐可蒸着吃,鲜嫩无比,或烧着吃,用炭火慢慢烧烤到两面金黄,边烧边吃,皮酥肉嫩。- z F4 [, `$ Q7 q( G& ^- e6 G6 o7 j9 c
NO.5
' M0 {) U8 ~5 {$ a2 k# v; _( ]% s湖南长沙火宫殿臭豆腐
' a1 x9 D( O7 o7 Q" g鼎鼎大名的长沙臭豆腐,以火宫殿为招牌。在长沙市坡子街,一座很明显的中式风格宫殿,始建于乾隆时期。这里的臭豆腐用的是优质浏阳豆豉,加上冬笋、香菇、曲酒煮成的卤水点成的,炸好的豆腐臭到让人掩鼻,还要浇上调味汁才好吃。
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北京王致和臭豆腐0 n3 q7 N# s" V' E, J+ Q/ G5 y5 ^) J
发明人是安徽人王致和,和云南青方豆腐很类似的北京臭豆腐,曾作为御膳小菜送往宫廷,受到慈禧太后的喜爱,赐名“御青方”。腌制豆腐用的是黄浆水、凉水、盐水等,白嫩的豆腐发酵后呈豆青色,臭中有奇香。% O' H0 z; c* f8 Q7 C- N& u
NO.3
3 a$ A: A( P" w% q- @浙江绍兴的霉苋菜梗
7 V; F4 L' @2 O, [. A% z4 c被称为中国三臭之一的霉苋菜,在当地老人家看来是下饭神器。将苋菜梗清洗后,加入食盐腌制,发酵后的苋菜梗奇臭无比。放上菜籽油,蒸一碗苋菜梗,能下好几碗饭。发酵过的卤汁可以放入冬瓜、豆腐、白萝卜、浸泡几天一样可以吃。
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北京的豆汁儿
7 P& h- T. Z( {1 L早在宋辽时期就有的豆汁儿,在清朝乾隆年间还成为宫廷饮料。原材料是绿豆,滤出绿豆淀粉制作粉条留下的剩余残渣,发酵后就做成了豆汁,多和咸菜、焦圈搭配。很多人到北京都要喝一口,但味道酸臭,略发苦,臭烘烘的,让人难以接受。( }4 T9 A6 _" P9 L1 m/ s8 Z d
NO.1
) ]8 O9 W* a* u! e# A4 ], n贵州的牛瘪火锅( h! ` \' K0 q$ Q# G1 b6 [* l
牛瘪是牛胃里没有消化完的草料,熬制出来的汤水,呈墨绿色,带有牛粪的味道。因为卖相和味道不好,被不少人嫌弃。但在贵州当地,牛瘪火锅是招待贵客的上等宴席,要专门让牛吃下有营养价值的草药,取未消化的草药水做汤底。 联系时请说是在DiscuzDiscuz!看到的 |
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